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FRANZISKA HANSCHEN ist Lebensmittelchemikerin am Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau. Mit ihrer Leibniz-Nachwuchsgruppe OPTIGLUP widmet sie sich der Frage, wie gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in (Kohl-)Gemüse am besten ihre Wirkung entfalten.

LEIBNIZ Frau Hanschen, viele verbinden Kohl eher mit Eintopf und Rouladen und nicht mit »Superfoods« wie Avocado und Chiasamen. Was interessiert Sie gerade an so einem urigen Gemüse?

FRANZISKA HANSCHEN Kohl enthält die Inhaltsstoffe, mit denen wir uns befassen: sogenannte Glucosinolate, deren Abbauprodukte nach heutigem Wissensstand helfen können, Krebs vorzubeugen. Wir untersuchen, ob und wie sich diese gesundheitsfördernde Wirkung von Kohl erhöhen lässt. Wenn wir von »Kohl« sprechen, meinen wir übrigens immer auch die anderen Gemüsesorten der Kreuzblütengewächse der Familie Brassicaceae. Neben Klassikern wie Weiß- und Rotkohl gehören zum Beispiel Pak Choi, Brokkoli, Senf und Radieschen dazu.

Was ist an deren Inhaltsstoffen besonders?

Glucosinolate selbst haben keine nennenswerte Wirkung auf den Menschen. Sie können jedoch in gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe abgebaut werden: die Isothiocyanate. Wenn Sie in ein Radieschen beißen oder Rucola kauen, können Sie die Schärfe dieser Pflanzenstoffe schmecken. Man geht davon aus, dass die Isothiocyanate antikanzerogen wirken: Sie kurbeln beispielsweise den Entgiftungsvorgang im Körper an und können so der Entstehung von Krebszellen vorbeugen.

Wenn ich Kohl esse, reduziere ich mein Krebsrisiko?

So einfach ist es leider nicht. Denn Glucosinolate werden nicht immer zu Isothiocyanaten abgebaut. Manchmal entstehen auch andere Stoffe, sogenannte Nitrile, die keinen gesundheitlichen Nutzen haben. Zum einen möchten wir deshalb herausfinden, unter welchen Bedingungen mehr Isothiocyanate in den Brassicaceae-Gemüsen entstehen — beim Anbau, der Ernte und auch der Zubereitung der Pflanzen. Außerdem versuchen wir, neue Abbauprodukte zu identifizieren, um deren biologische Wirksamkeit zu testen.

Wie gehen Sie dabei vor?

Glucosinolate werden auf zwei verschiedenen Wegen abgebaut: enzymatisch und thermisch, also über Enzyme, die bei der Zellzerstörung aktiv werden, und beim Kochen. Wir verändern die Rahmenbedingungen beim Wachstum und der Zubereitung der Pflanze und untersuchen, wie sich das auf den Gehalt und den Abbau der Glucosinolate auswirkt: Wir setzen die Pflanzen etwa Trockenstress aus oder geben ihnen zu viel Wasser, variieren Lichtqualitäten und die Nährstoffversorgung. Und auch nach der Ernte gibt es bei der Lagerung und Zubereitung Einflussfaktoren, die wichtig sein können — die Temperatur zum Beispiel.

Ihre Forschung wird mit den Mitteln des Leibniz-Wettbewerbs, einem internen Förderverfahren, für einen Zeitraum von fünf Jahren unterstützt. Detials zu diesem und zu weiteren Leibniz-Forschungsprojekten gibt es hier.

Wäre es nicht einfacher, die Glucosinolate zu isolieren und dann einzeln im Labor zu betrachten?

Das war der Ausgangspunkt unserer Forschung. Dabei hat sich gezeigt, dass Glucosinolate unterschiedlich stabil sind. Betrachtet man sie im Reagenzglas, werden sie überwiegend zu Isothiocyanaten abgebaut. Verwendet man aber die gesamte Pflanze, entstehen fast ausschließlich Nitrile. Wir vermuten, dass weitere Inhaltsstoffe im Kohl den Abbau beeinflussen — wissen aber nicht, welche das sind und welche Prozesse dahinter stecken. Es ist für uns deshalb wichtig, die Pflanze als Ganzes zu betrachten. Oft entfalten Inhaltsstoffe wie Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe oder eben Glucosinolate ihre Wirkung erst im Zusammenspiel. Darum sollte man sich ja auch möglichst abwechslungsreich ernähren und beim Kochen bestimmte Regeln befolgen.

Wie bereitet man Kohl am gesündesten zu?

Wir wissen schon jetzt, dass kurzzeitiges Erhitzen die Bildung von Isothiocyanaten — und damit den gesundheitlichen Nutzen des Gemüses — erhöhen kann. Allerdings sollte es nicht auf über 60 Grad erwärmt werden. Das Kochwasser sollte man danach nicht einfach in den Abguss gießen. Glucosinolate sind wasserlöslich und gehen ins Wasser über. Es macht also Sinn, es mitzuverwenden.

Den Kohl roh zu knabbern, bringt nichts?

In rohem Kohl verhindern bestimmte temperaturempfindliche Enzyme die Bildung von Isothiocyanaten, die erst beim Kochen zerstört werden. Es gibt allerdings auch Brassicaceae-Gemüse, bei denen allein durchs Zerkauen der Zellen gesundheitsfördernde Isothiocyanate entstehen, Radieschen und Rucola zum Beispiel. Auch wenn Sie schon merken, dass die Forschung noch am Anfang steht, kann man ganz allgemein sagen: Esst mehr Kohl! Und überhaupt mehr Gemüse, ob roh oder nicht. Die aktuelle Empfehlung liegt bei 400 Gramm Gemüse am Tag. Das muss man erst mal schaffen.

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