Der Genussgipfel

The Duc Ngo hat den Tisch mit Wasser- und Weingläsern eingedeckt. Vier besondere Gäste hat »leibniz« heute in sein Restaurant »Funky Fisch« auf der Berliner Kantstraße geladen. Bei einem leckeren Essen soll sich alles um den Genuss drehen. Mit dabei sind die Autorin Jessica J. Lee, die Ernährungswissenschaftlerin Kristina Norman, der Soziologe Georgios Papastefanou und die Sängerin Cymin Samawatie. Und Ngo, der sich jetzt einen frisch gepressten Rohrzuckersaft mit Limetten einschenkt, wie man ihn in Vietnam von fliegenden Händlern kaufen kann. Weil alle neugierig sind, bestellt er eine Runde — denn der Saft gebe nicht nur Energie, er mache auch glücklich.

LEIBNIZ Herr Ngo, was haben Sie als Kind genossen?

THE DUC NGO Ich kann mich nur daran erinnern, dass es wenig Schönes gab. Und schon gar keinen Genuss. Als meine Familie aus Vietnam flüchtete, war ich fünf Jahre alt. Aber meine Mutter erzählt Geschichten aus dieser Zeit, etwa, dass sie eine Hähnchenkeule für fünf Leute gekocht hat. Jeder hat dann etwas Fleisch abbekommen, sie selbst hat den Knochen abgelutscht. Gut erinnern kann ich mich allerdings daran, dass ich das Essen in Deutschland anfangs sehr schräg fand. Königsberger Klopse, Kartoffeln mit Spinat, Leipziger Allerlei — all das hat mir nicht geschmeckt, weil es so anders war. Heute liebe ich es.

Wenn Sie nach Genuss gefragt werden, nennen die meisten Menschen zuerst das Essen und Trinken.

CYMIN SAMAWATIE Liebe geht ja auch durch den Magen.

Freut Sie das als Koch, Herr Ngo?

NGO Klar! Für uns Asiaten ist Essen sowieso der höchste Genuss, das Allerwichtigste. Alles andere würde ich eher als Spaß oder Wohlergehen bezeichnen.

SAMAWATIE Da widerspreche ich. Für mich ist Musik ein Bedürfnis wie das Essen. Nur kann ich beides auf unterschiedliche Weise tun. Ich kann essen, um satt zu werden, aber auch so, dass es ein Genuss ist. Ebenso kann ich Musik auf eine bestimmte Weise machen, um darin Genuss zu finden.

Sie sind Sängerin, Komponistin und Dirigentin. Verbinden Sie mit Klängen schöne Kindheitserlebnisse?

SAMAWATIE Meine erste Liebe war das Klavier, weil ich den Nachbarsjungen üben hörte. Aber noch früher hat sich mir der Geschmack von gegrilltem Mais eingeprägt. Im Iran werden die heißen Kolben in Salzwasser getaucht. Als ich nach Deutschland kam und in meinen ersten Maiskolben biss, habe ich gemerkt: Da fehlt was, das Salzwasserbad gibt es hier gar nicht! Da war ich enttäuscht.

GEORGIOS PAPASTEFANOU Ich kenne das aus Griechenland, diese intensiven Geschmackserlebnisse, die man nirgendwo anders findet. Oft sind sie mit einer bestimmten Atmosphäre verbunden. Ich erinnere mich, wie ich mit meiner Oma beim Frühstück saß. Es gab nur schwarzen Tee mit Zucker und so ein altes, liegengebliebenes Brot. Wir haben es immer wieder in den Tee getunkt, bis es weich war. Dann haben wir es mit dem Löffel gegessen. Für mich ist das eine einfache, aber ganz intensive Erinnerung.

Frau Lee, Sie gehen das ganze Jahr über in Seen schwimmen. Im Winter hacken Sie im Badeanzug ein Loch ins Eis. War das Wasser schon als Sie klein waren Ihr wichtigstes Element?

JESSICA J. LEE Nein, denn man muss seine Sinne erst ausprägen und schulen, um Genuss erfahren zu können. Ich habe das beim Essen und im Gesangsunterricht getan. Das Schönste war für mich, mit meiner Familie Dim Sum essen zu gehen. Das Schwimmen und die Natur sind für mich erst vor ein paar Jahren dazugekommen.

Frau Norman, freut es Sie als Ernährungswissenschaftlerin, dass Essen für unsere kleine Runde eine so zentrale Rolle für den Genuss spielt?

KRISTINA NORMAN Mich freut das sogar sehr, Essen sollte ja ein Genuss sein. Leider gibt es zunehmend Essstörungen. Manche Menschen essen zu viel und genießen nicht im eigentlichen Sinne, andere verwehren sich dem Genuss komplett. Meine eigenen kindlichen Genusserfahrungen sind in Bezug aufs Essen allerdings gar nicht positiv: Meine Eltern liebten es, Gerichte aus fremden Kulturen zu kochen, sie haben in den 1970er Jahren afrikanische Kochkurse besucht und viel herumprobiert. Für mich war das zu früh, dass es jeden Abend etwas anderes gab, ob es nun aus Marokko oder Zentralafrika kam. Im Gegensatz zu meinen Brüdern habe ich mich über jede einfache Pasta mit Tomatensauce gefreut.

Brauchen wir Gesellschaft, um genießen zu können? Im Sozialismus zum Beispiel bezeichnete der Begriff »Genosse« das Mitglied einer Gemeinschaft, die gemeinsam Dinge nutzt.

PAPASTEFANOU Essen hat definitiv eine soziale Funktion. Es ist etwas Urtümliches und bindet die Gruppe zusammen.

Bei Ihnen, Frau Lee, scheint es die Einsamkeit zu sein, die Sie am Eisschwimmen reizt.

LEE Ja, wenn ich ganz für mich versunken bin in einem See. Zuerst schmerzt das kalte Wasser, dann schüttet der Körper Endorphine aus, und ich muss nicht denken. Wenn ich viel fühlen kann, ist das für mich perfekt. Das ist Genuss. Ich bin dann eins mit meinem Körper und der Natur und fühle mich sehr stark.

NGO Lustig, erst gestern wurde ich gefragt, ob ich besser alleine genieße oder in der Gruppe. In der Gruppe kannst du dich gegenseitig angucken und alle sagen: »Oh wow!« Aber das Gefühl, das Sie beschreiben, Jessica, kenne ich auch. Ich war zwei Wochen in der Wildnis von Alaska und habe dort geangelt. Ich war ganz alleine. Da waren Urwälder und Nieselregen — und alles war so still und so ruhig. Ich dachte, jetzt könnte ich sterben, so schön ist es.

PAPASTEFANOU Das ist eine elementare Erfahrung. Das Fürsichsein als Gegensatz zum sozialen Miteinander. Der Mensch braucht beides.

Bis in die 1980er Jahre wurde Genuss eher mit Konsum assoziiert. Heute scheint er oft mit Verzicht einherzugehen, einer inneren Rückbesinnung.

PAPASTEFANOU Auch heute wollen wir so viel Unterschiedliches wie möglich genießen. Denken Sie nur an das riesige Supermarktsortiment! Und wenn sich jemand das nicht leisten kann, ist er unzufrieden. Gleichzeitig will sich die jüngere Generation von ihren Eltern abgrenzen. Es deutet sich an, dass bei diesem Gegentrend die Reduzierung im Vordergrund steht. Viele wollen sich auf sich und ihren Körper besinnen. Die Entwicklung geht immer dialektisch vor und zurück.

SAMAWATIE Ich kenne das gut. Für mich ist mittlerweile Stille fast der größere Genuss als Musik. Ich bin nicht nur Musikerin sondern auch Mutter. Echte Stille habe ich sehr selten.

Herr Ngo, Ihre Gäste zahlen für den perfekten Moment. Genießen Sie es, Genuss zu bereiten, oder ist es vor allem harte Arbeit?

NGO In der Küche ist es heiß und stressig, und man muss sich auf engem Raum mit vielen Leuten auseinandersetzen. Oft nervt das. Aber zum Glück muss ich nicht mehr jeden Tag in der Küche stehen, vielleicht liebe ich es deshalb noch immer. Das Beste ist, wenn ich spontan ein Gericht speziell für einen Gast kreieren darf. Für Cymin zum Beispiel würde ich etwas mit Limetten und vielen Kräutern kochen. Und wenn es ihr dann schmeckt, macht mich das glücklich.

SAMAWATIE Eines meiner Lieblingsgerichte aus dem Iran wird ganz ähnlich zubereitet. Zu Ihrer Frage: Auch für mich ist das Proben harte Arbeit. Aber auf der Bühne gibt es diese magischen Momente mit meinen Musikern, für die ich weitermache. Wenn wir improvisieren und jeder auf einmal merkt: Das ist es! Diesen Moment müssen wir ganz vorsichtig behandeln und aufblühen lassen!

Woran merken Sie, ob das Publikum diesen Moment auch spürt?

SAMAWATIE Die Reaktionen sind unterschiedlich. Manchmal sehe ich es an der Körpersprache, andere machen: »Mmmh«. Meist verraten es aber die Blicke. Beim Applaus schaue ich meinem Publikum gern in die Augen. Wenn sie leuchten, weiß ich: So muss es sein.

Frau Norman, die meisten Leute scheinen am liebsten zu Hause zu entspannen — eine Studie bezeichnete sie jüngst als »Couchgenießer«. Wie oft gehen Sie ins Konzert oder auswärts essen?

NORMAN Das hängt vom Arbeitsstress ab. Bevor ich im vergangenen Jahr meine Professur in Potsdam angetreten habe, bin ich einen Monat lang kürzer getreten. Da hat meine Ausgehfrequenz extrem zugenommen. Allein mich zu informieren, welche Ausstellungen gezeigt werden, und wo man noch so hinkönnte, hat Spaß gemacht.

Sind die Deutschen denn Genießer oder Genussmuffel, Herr Papastefanou? Wofür geben sie ihr Geld aus?

PAPASTEFANOU »Der Deutsche« ist vielfältig, seine Vorlieben kann man nicht über einen Kamm scheren.

NGO Doch, kann man! In Asien und eigentlich in allen südlichen Ländern geben die Menschen ihr Geld vor allem dafür aus, mit der Familie und mit Freunden gut zu essen. Die Deutschen setzen da andere Prioritäten. Ich bin in dieser Hinsicht übrigens auch Deutscher geworden.

NORMAN Die Ausgaben für Lebensmittel sind in Deutschland tatsächlich geringer als in Frankreich, Italien oder Japan. Es gibt da diesen Spruch über den Deutschen, der mehr für den schicken Grill ausgibt, als ...

NGO ... für das Fleisch, das drauf liegt!

NORMAN Die Deutschen lieben technische Innovationen.

NGO Die Asiaten dagegen zünden irgendein Holz an, dafür kommt das tollste Fleisch auf den Grill. Wir Deutschen kaufen bei Lidl ein, für drei Euro das Kilo.

SAMAWATIE Im Iran würde das nicht passieren. Wenn wir jemanden zum Essen einladen, kommt nur das Beste auf den Tisch. Mindestens zwei, drei Gerichte, denn es könnte ja sein, dass der Gast eines nicht mag.

Feiern wir jetzt nicht Klischees ab?

PAPASTEFANOU Ein bisschen schon. Es gibt auch in Deutschland Milieus, die für gutes Essen viel Geld ausgeben, zum Beispiel für Bioware direkt vom Landwirt.

Wie groß sind diese Milieus?

PAPASTEFANOU Ich schätze mal, dass um die 15 Prozent der Deutschen Wert auf hohe Qualität bei Lebensmitteln legen. Aber es stimmt natürlich: Sie geben nur rund zehn Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel aus, wobei man auch sagen muss, dass das Einkommensniveau in Deutschland sehr hoch ist. Und heißt es wirklich, dass die Franzosen, Spanier oder Italiener mehr genießen, weil sie fast doppelt so viel für Lebensmittel ausgeben?

Die angesprochene Studie identifiziert auch innerhalb Deutschlands große Unterschiede. In Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz genieße man gern und oft. Die Norddeutschen hielten sich da zurück.

NGO Gibt es nicht überall enorme Unterschiede zwischen Nord und Süd? In Skandinavien und im nördlichen Russland essen sie eingelegtes Gemüse und gesalzenen Fisch, um über den Winter zu kommen. Je weiter man sich dem Äquator nähert, Richtung Südchina, Vietnam und Thailand, wird es vielfältiger und leidenschaftlicher. Es wachsen Kräuter und Wurzelgemüse.

Die Natur prägt die Genussfähigkeit?

NGO Auf jeden Fall!

NORMAN Ich möchte das nur zum Teil unterschreiben. Die nördlichen Menschen sitzen ja nicht nur traurig und depressiv zuhause, auch wenn manche finnischen Filme das suggerieren.

NGO Aber Kälte und Dunkelheit machen doch depressiv. Schauen Sie sich dagegen die Italiener, Spanier, Griechen an. Ihre Lebensfreude muss man nicht verklären, aber sie ist real.

NORMAN Die Norweger nennen die dunkle Zeit des Jahres die »bunte Zeit«, wegen der Polarlichter. Sie erleben die Dunkelheit anders als wir.

LEE Also, wenn ich im Winter nach dem Schwimmen aus dem Wasser steige, brauche ich nicht viel. Dann ist Genuss ganz einfach: ein heißer Kaffee und ein Käsebrötchen.

PAPASTEFANOU Egal, was man tut — essen, musizieren, durch den See schwimmen —, sobald man achtsam ist und mit allen Sinnen bewusst wahrnimmt, kommt Genuss zustande.

Kann man das lernen?

NORMAN Uns gelingt es zum Beispiel in der Therapie von Menschen, die unter Fettleibigkeit leiden. Bei der Schokoladentherapie bekommen Patienten, die normalerweise eine ganze Tafel verschlingen, nur ein Stückchen. Sie lernen, Schokolade langsam zu sich zu nehmen, um zu ergründen, ob sie denselben Belohnungseffekt spüren, den eine ganze Tafel ausgelöst hätte.

SAMAWATIE Manchmal muss man verzichten, um sich wieder an etwas erfreuen zu können. Ich war gerade zwei Wochen im Iran, während des Ramadans. Alle Restaurants waren tagsüber geschlossen, ich konnte nichts essen, nichts trinken. Danach genießt man Essen umso mehr.

LEE Wir brauchen auch nicht so viel. Manchmal habe ich den Eindruck, dass wir zu gierig sind.

PAPASTEFANOU Es heißt, Hunger sei der beste Koch. Was sagt der Koch dazu?

NGO Klar, alles schmeckt intensiver, wenn man eine Woche lang Diät gemacht hat. Apropos Diät — ich habe mir erlaubt, Ihnen ein bisschen was aufzutischen.

Die Bedienung bringt mehrere Schalen und Platten, unter anderem den laut The Duc Ngo besten Backfisch der Welt. Er ist auf japanische Art mit Tempurateig ummantelt, sehr fluffig und saftig. Der Koch bestellt eine zweite Platte, denn der Fisch geht schnell weg. Dazu kommt Poke auf den Tisch, ein hawaiianisches Gericht mit rohem Fisch. Er wird in Sojasauce, Sesamöl, Zitrone, Salz und Pfeffer mariniert. Wir wissen das, weil Jessica J. Lee, die als Vegetarierin nichts davon kostet, sehr genau nachfragt.

Warum essen Sie vegetarisch?

LEE Ich wollte als Kind unbedingt Meeresbiologin werden und alle Fische retten. Ich habe deshalb seit 20 Jahren keinen Fisch mehr gegessen. Es gibt so viel verschiedenes Pflanzliches, dass ich nichts vermisse.

Schnell bestellt Ngo ein vegetarisches Gericht in der Küche nach. Kürbis mit einer Panade aus indischem Kichererbsenmehl und einem Curry-Dip mit Avocado.

PAPASTEFANOU Ich habe mich gerade gefragt: Müssen wir ein schlechtes Gewissen haben, wenn wir diesen Fisch hier essen? Man liest von Überfischung und Aquakulturen, in denen die Tiere leiden.

NGO Ja, leider ist das alles wahr und schlimm. Wir müssten weniger Fisch essen.

PAPASTEFANOU Woher kommt dieser Backfisch? Wird er aus entfernten Gegenden importiert?

NGO Das ist Kabeljau aus Island, Wildfang.

Gibt es denn so etwas wie gutes und schlechtes Genießen? Das ist ja nicht nur eine moralische Frage. Wir wissen auch, dass Genüsse wie Tabak, Zucker, Alkohol und Fett schlecht für uns sind.

NORMAN Unser Körper ist für so vieles, was wir heute angeboten bekommen, nicht angelegt. Zum Genuss gehört für mich deshalb Maßhalten. Trotzdem stimmt es nicht, dass man keine Butter und keinen Zucker essen darf. Eine Ernährungsweise, die nicht mit Freude einhergeht, kann schnellnegative Auswirkungen haben. Gerade bei älteren Menschen erlebe ich das. Sie brauchen etwas, worauf sie sich freuen. Und wem nützt es, wenn Sie den Cholesterolwert eines 80-Jährigen um ein paar Einheiten runterkorrigieren? Man kann ihn stattdessen fragen: Was genießen Sie besonders, und worauf können Sie verzichten? Ein langes, gesundes Leben hängt auch damit zusammen, wie glücklich man ist.

Für kurze Zeit ist es still am Tisch, alle essen. Nach einer Weile legt Cymin Samawatie bestimmt die Gabel auf den Teller.

SAMAWATIE Ich trainiere gerade, aufzuhören, wenn ich satt bin. Mein Problem ist aber, dass ich nichts stehen lassen kann. Eigentlich sollte man ja am höchsten Genusspunkt aufhören. Andererseits ist es Verschwendung, wenn so viel übrig bleibt.

Gehört zum Genuss nicht auch immer ein wenig Unvernunft? Im Englischen kennt man den Ausdruck guilty pleasures. Was sind Ihre Laster, Frau Norman?

NORMAN Wird das dann gedruckt? [Alle lachen.] Definitiv unvernünftig ist es, wenn ich bis vier Uhr morgens ein Buch auslese, obwohl ich genau weiß, dass ich in weniger als drei Stunden wieder aufstehen muss. Aber manchmal kann ich nicht anders.

LEE Meine guilty pleasures sind Milchshake und Pommes. Eigentlich alles Frittierte. Aber seltsam ist es schon, dass man sich dann schuldig fühlen muss. Ich kann auch wunderbar auf dem Sofa abhängen und Fernsehserien schauen.

Herr Papastefanou, können Sie als Soziologe uns ein universelles Rezept zum Genießen nennen?

PAPASTEFANOU Das kann ich tatsächlich: Je mehr ich reduziere, desto mehr kann ich genießen. Während eines buddhistischen Zen-Tages habe ich einmal bei einer japanischen Teezeremonie zugeschaut. Eine halbe Stunde lang. Einfach nur zugeschaut. Trotzdem war das für mich Genuss, ein langsamer, sehr bewusster Genuss.

NORMAN Ich stimme Ihnen vollkommen zu. Ich habe das noch nie in Worte gekleidet — aber wenn ich Zeit habe, kann ich fast alles genießen. Ob es ein Spaziergang ist, ein Tee, eine Fernsehserie, ein Eis. Mit Zeit lassen sich die Dinge zelebrieren.

PAPASTEFANOU Das ist, was wir Soziologen »Zeitwohlstand« nennen. In Deutschland haben wir zwar ökonomischen Wohlstand, aber es herrscht Zeitarmut. Diese Armut wollen wir durch Konsum, durch verschiedenste Genüsse wettmachen, um die knappe Zeit möglichst intensiv zu spüren. Gerade diese Ersatzbefriedigung verhindert aber offenbar Genuss, wenn doch für diesen Zeit elementar ist.

Menahem Pressler, einer der ältesten aktiven Pianisten der Welt, sprach kürzlich bei einem Konzert von den Schmerzen und Anstrengungen des Alters. Aber er sagte auch, er habe noch nie so intensiv wahrgenommen wie heute, mit 94 Jahren: die Liebe zu seiner Frau, die Musik, die Reaktionen des Publikums. Steigert sich unser Genussempfinden im Laufe des Lebens?

NORMAN Ja, aber damit meine ich nicht die Empfindsamkeit meiner Geschmacksknospen. Ich lebe heute bewusster, kann viel besser einordnen als früher. Selbst wenn es nur der Moment ist, in dem ich heimkomme, mich auf den Balkon setze und denke: Wochenende!

NGO Die Reize nehmen aber doch ab! Ich muss heute schon etwas ganz Besonderes essen, damit ich sagen kann: Das ist das Beste, das ich je gegessen habe. In der Liebe ist es ähnlich. Als Jugendlicher empfindest du stärker als später, wenn die Vernunft dazukommt. Als Teenager ist Liebe einfach nur das Gefühl, das im Herzen Schmerz verursacht. Ohne Erfahrung wirkt es intensiver.

AMAWATIE Ich habe das Gefühl, dass ich sowohl die schönen als auch die schlechten Dinge immer intensiver wahrnehme. Das ist manchmal sehr anstrengend, aber ich versuche, es anzunehmen und mir zu sagen, dass ich durch extreme Tiefen durchmuss, um die Höhen genießen zu können.

PAPASTEFANOU Ich stehe jetzt ein Jahr vor der Rente und merke, dass ich wieder das genieße, was ich als Kind geliebt habe: den einfachen Geschmack von Oliven, Brot, Schafskäse.

LEE Als Kind kann man in den Tag hineinleben, man kennt keinen Stress. Als Erwachsene müssen wir das erst wieder lernen. Ich habe Botanik studiert und war deshalb viel im Wald, das war für mich wie Meditation. Bis heute kann ich meine Konzentration wie ein Kind auf die kleinsten Blätter am Waldboden lenken.