Neue Rezepturen

1 Hirsch
1 Armvoll Brennnesselblätter
4 Handvoll wildes Wurzel- und Knollengemüse (z. B.  Pastinake, Wilde Möhre oder Kohldistel)
2 Handvoll Wildkräuter (z.B. Sauerampfer, Bärlauch,  Beifuß oder Löwenzahn)
Feuerholz und Steine

Im Schloss Monrepos erforschen wir die Evolution der menschlichen Ernährung. Jeden Sommer laden wir zu einem altsteinzeitlichen Barbecue, und das geht wie folgt: Zunächst stechen die Gäste und wir eine Grassode aus und graben eine Grube, die wir mit Wärme speichernden Steinen befüllen. Oben drauf kommt das Feuerholz. Während es herunterbrennt, jagen wir den Hirsch mit Pfeil und Bogen oder der Speerschleuder (natürlich »erlegen« wir nur einen künstlichen Hirsch). Das Fleisch zerteilen wir mit dem Feuersteinmesser. Dann sammeln wir Brennnesselblätter, Gemüse und Wildkräuter. Wenn das Feuer aus ist, bedecken wir Kohle und Steine mit einer dicken Lage Blätter, auf die wir Fleisch, Gemüse und Kräuter betten, bevor eine weitere Lage Blätter und die umgedrehte Grassode folgen. Das Fleisch gart nun eine Stunde lang. Die Wartezeit verbringen wir mit Geschichten, Fakten und Mythen aus der Altsteinzeit. Erkenntnis geht am besten durch den Magen! Das merken wir, wenn die Gäste die Grassode und die Blätter entfernt haben und den »Heißen Hirsch mit Erdaroma« genießen. Dieses Gericht schmeckt wild und, ja, es ist auch ein wenig schmutzig. Köstlich!

FRANK MOSELER ist Wissenschaftlicher Vermittler in MONREPOS. Sein Kompetenzbereich: Pleistozäne Archäologie.

400 g Mehl
400 g getrocknete Mehlwürmer
250 g Butter, zimmerwarm
je 150 ml brauner und weißer Zucker
2 Eier
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
ggf. Schokolade, gehackt

Wer wie ich gerne Kekse isst, dem werden auch unsere Mehlwurmcookies schmecken. Als wir vor fünf Jahren anfingen, uns mit alternativen Proteinquellen zu beschäftigen, stellten wir schnell fest, dass zumindest die Kollegen am Institut sie mögen. Nur der Anblick der Larven schreckte sie ab — obwohl sie sehr dekorativ sind, wie Nusskrokant. Für etwa zwei Milliarden Menschen gehören essbare Insekten bereits fest zum Speiseplan. Sie sind ressourcenschonende Proteinlieferanten, Mehlwürmer etwa haben einen Eiweißgehalt von 30 bis 45 Prozent. Im Gegensatz zu Rindern oder Schweinen wachsen Insekten schnell und benötigen deutlich weniger Wasser, Nahrung und Platz. Wer den »Blickkontakt« mit den Larven dennoch vermeiden möchte, kann sie in gemahlener Form kaufen und die Hälfte des Weizenmehls durch Mehlwurmmehl ersetzen. Zuerst die Butter schaumig schlagen, dann die Zucker, das Salz und die Eier hinzufügen. Anschließend das mit Backpulver gemischte Mehl unterkneten und die getrockneten Mehlwürmer und die Schokolade zugeben. Aus dem Teig werden jetzt kleine Kugeln geformt und mit etwas Abstand auf das Blech gesetzt. Bei 180 Grad backen, bis der Rand der Cookies leicht gebräunt ist.

SARA BUSSLER ist Lebensmitteltechnologin am Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie.

85 g Weiße Lupinensamen, über Nacht in 1 l Wasser eingeweicht
1 Ei
¼ Bund Petersilie, gehackt
½ Tasse Korianderblätter, gehackt
3 EL Schnittlauch, gehackt
4 EL Zitronensaft
2 EL Mehl
1 TL Kreuzkümmel
¾ Tasse Paniermehl
¼ Tasse Pflanzenöl
Salz

Die Weiße Lupine ist noch wenig bekannt, dabei fand sie bereits in antiken medizinischen Schriften Erwähnung. Ihr Anbau ist nicht ganz einfach, weil sie anfällig für Krankheiten und Unkraut ist. Aber sie verbessert den Boden, durchwurzelt ihn tief und hinterlässt wichtigen Reststickstoff in der Erde. Dadurch ist sie eine ideale Vorfrucht für Kulturen wie Weizen. Auch als Fleischersatz eignet sich die Weiße Lupine hervorragend: Unseren Bratlingen gibt sie ein herzhaftes und volles Aroma und hochwertige Proteine. Zuerst kochen wir die eingeweichten Lupinensamen in einem Liter frischen Wasser ein bis zwei Stunden bei geringer Hitze. Ihre dicken Schalen enthalten viele Ballaststoffe, verlängern aber die Kochzeit. Lupinen, Petersilie, Koriander, Zitronensaft, Ei, Mehl, Kreuzkümmel und Salz verarbeiten wir dann in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse, in die wir den gehackten Schnittlauch kneten. Mit angefeuchteten Händen formen wir acht Bratlinge, die wir in Paniermehl wälzen und in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Unsere Bratlinge sind jetzt außen schön kross und innen saftig. Besonders gut schmecken sie mit Reis und einem Dip aus Naturjoghurt, Knoblauch und Zitrone.

ELKE ZU MÜNSTER betreut mit ihrem »Brotbüro« eine Gruppe von Biolandwirten bei Anbau und Vermarktung der Weißen Lupine.

RALF BLOCH forscht in der Arbeitsgruppe »Ressourceneffiziente Anbausysteme« am Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung.

TEIG
1 roher Blumenkohl,fein gehackt
100 g Mandeln, gemahlen
50 g Haferflocken
50 g Mehl
2 Eier
etwas Oregano
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl

BELAG
200 ml passierte Tomaten
2 EL Ketchup
8–10 kleine Cocktailtomaten
je ¼ rote Paprika, Zucchini,Aubergine, geschnitten
½ rote Zwiebel, gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
Ziegenkäse oder Parmesan
Rucola

Experten empfehlen 400 Gramm Gemüse am Tag. Schon eine Hälfte unserer Pizza à la Oleracea deckt diesen täglichen Bedarf locker und bringt zahlreiche, für den Körper überaus wichtige Substanzen mit auf den Tisch. Blumenkohl und Rucola etwa enthalten Stoffe, die zu krebsvorbeugenden Isothiocyanaten abgebaut werden. Tomate und Paprika sind reich an Carotinoiden, die als sogenannte Antioxidantien für die Gesundheit unserer Zellen sorgen. Für den Pizzateig haben wir zunächst zwei Eier mit dem zerkleinerten Blumenkohl verquirlt. Jetzt kommen Mandeln, Haferflocken, Mehl, Oregano, Salz und Pfeffer dazu, alles wird zu einem Teig verknetet. Er wird einen halben Zentimeter dick auf mit Olivenöl bestrichenem Backpapier ausgelegt und 20 Minuten lang bei 200 Grad gebacken. In der Zwischenzeit vermischen wir die passierten Tomaten mit Ketchup und Oregano. Den gebackenen Boden bestreichen wir mit dieser Tomatensoße und belegen ihn mit Gemüse und Käse. Unsere gesunde Pizza muss jetzt acht Minuten bei 220 Grad backen. Dann belegen wir sie mit Rucola und schieben sie noch einmal für zwei Minuten in den Ofen. Fertig ist ein ideales Gericht für heiße Tage.

SUSANNE BALDERMANN, FRANZISKA S. HANSCHEN und MELANIE WIESNER-REINHOLD arbeiten am Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau zu sekundären Pflanzenstoffen und Bioökonomie.

70 g Trockenfrüchte, gehackt (z. B. Bananen, Aprikosen, Äpfel, Rosinen)
70 g Haferflocken
20 g Nüsse, gehackt (z. B. Cashews)
15 g Sonnenblumenkerne
1 ½ EL Ahornsirup oder Honig
1 TL Rapsöl
3–4 EL fettarmer Naturjoghurt

In unserer Arbeitsgruppe untersuchen wir, wie Diabetespatienten den Verlauf ihrer Krankheit durch eine ausgewogene Ernährung beeinflussen können. Im Idealfall müssen sie so kein Insulin mehr spritzen, Typ-2-Diabetes kann durch eine radikale Veränderung des Lebensstils sogar vollständig zurückgedrängt werden. In unserem Knuspermüsli steckt alles, was man für so eine Ernährung braucht: Obst, fettreduzierte Milchprodukte und ungesättigte Fettsäuren; Zucker kommt nur sehr sparsam zum Einsatz. Die Ballaststoffe aus dem Obst und den Haferflocken lassen den Blutzucker nur langsam steigen und halten lange satt. Und das Beste ist: Sie können dieses Müsli ganz einfach selbst zubereiten. Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor und vermischen Sie das Öl und den Sirup bei niedriger Hitze in einem Topf. Den Topf vom Herd nehmen und Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Nüsse dazugeben. Verteilen Sie die Mischung jetzt auf einem Backblech und backen Sie sie zehn Minuten lang, bis die Hafer-flocken leicht braun werden. Jetzt können Sie das Knuspermüsli mit den Trockenfrüchten vermischen, es hält sich mindestens einen Monat lang. Unsere Ernährungsempfehlungen gelten übrigens auch für »Stoffwechselgesunde«. Mir schmeckt das Knuspermüsli mit fettarmem Naturjoghurt, vor allem im Sommer!

KARSTEN MÜSSIG ist Stellvertretender Leiter des Klinischen Studienzentrums am Deutschen Diabetes-Zentrum, dem Leibniz-Zentrum für Diabetes-Forschung. Sein Rezept stammt aus dem Kinderkochbuch »Kochen mit Pfiff«.

200 g Linsen
170 g Bulgur oder Reis
700 ml Wasser
3-4 große Zwiebeln, in Scheiben
120 ml Olivenöl
Salz
Petersilie oder Koriander zum Garnieren
ggf. Gewürze

Ich lernte Mujaddara 2014 in Istanbul kennen. Eine syrische Freundin erzählte mir damals, dass es zwischen Bomben, Ausgangssperren und Blockaden ihre einzige Mahlzeit gewesen sei — und schon lange vor dem Krieg das Leibgericht ihres Großvaters. Nach dem ersten Löffel stimmte ich ihrem Großvater zu. Mujaddara eroberte unseren vegetarischen Haushalt im Sturm. Ich habe selten ein Gericht gegessen, das so einfach zu kochen und dabei so lecker ist. Man muss nur die Linsen waschen und aufkochen, dann die Hitze runterdrehen. Wenn die Linsen halb gar sind, kommt Bulgur oder Reis dazu. Während die Mischung bei geschlossenem Deckel weiterköchelt, brät man noch schnell die Zwiebeln im Olivenöl, bis sie karamellisieren. Dann kann man Mujaddara auch schon servieren, am besten mit etwas Petersilie oder Koriander. Derzeit befrage ich syrische Einwanderer in Deutschland und der Türkei, wie es ihnen dabei ergeht, sich ein neues Zuhause aufzubauen. Für mich ist Mujaddara eine regelmäßige Erinnerung daran, was in Syrien passiert — und wie es vor allem den Frauen mit diesem Gericht gelingt, zwischen Flucht, Krieg und Widerstand ein Stück Familiengefühl zu erhalten.

HILAL ALKAN ist Assoziierte Sozialwissenschaftlerin am Leibniz-Zentrum Moderner Orient.