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Thomas Hofmann will jetzt endlich das Jubel-Bier schmecken. Gemeinsam mit Braumeister Johannes Tippmann ist der Lebensmittelchemiker in den Keller der Forschungsbrauerei Weihenstephan gestiegen, vorbei an Maschinen mit Namen wie »Würzpfanne« und »Whirlpool« und einem glänzenden Kupferkessel, dessen Brauarbeit längst computergesteuerte Stahlapparaturen übernommen haben.

Zwischen einem Dutzend deckenhoher Edelstahltanks bleiben die beiden stehen. Zwei Männer, die das bayerische Ideal von Laptop und Lederhose leben, Tradition und Fortschritt. Thomas Hofmann ist Professor für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik und seit vergangenem Herbst Direktor des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM), deren Vizepräsident er auch ist. Johannes Tippmann leitet die TUM-Forschungsbrauerei. Vollbart, stämmige Statur, ruhige Ausstrahlung. Ein bayerischer Braumeister mit Doktortitel.

Für diesen Frühsommertag haben sich Hofmann und Tippmann zu einem Rundgang durch die Brauerei verabredet. Der Anlass ist ein doppeltes Jubiläum: Die TUM feiert in diesem Jahr ihr 150-jähriges Bestehen, das Leibniz-Institut wird 100 Jahre alt. Für die Feierlichkeiten haben sie in Weihenstephan eigens ein Bier kreiert: das »JubilaTUM« — gebraut nach einem Rezept, das Studenten des Brauwesens in einen Wettbewerb entwickelt haben. 500 angehende Bierspezialisten studieren am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, das seinen Sitz hier oben hat, auf dem Weihenstephaner Berg, einer Erhebung in Freising vor den Toren Münchens.

Bier und Bayern, das ist eine geradezu selbstverständliche Symbiose. Denn Bier ist in Bayern mehr als ein Genussmittel. Es ist fast schon ein Grundnahrungsmittel, identitätsstiftendes Kulturgut. Ein gesellschaftliches Ereignis ohne Bier ist in Bayern undenkbar, der politische Aschermittwoch etwa wäre wohl nur halb so humorig. Sie feiern in Bayern sogar richtige Bierfeste, das Oktoberfest oder die Starkbierprobe auf dem Nockherberg, um nur zwei zu nennen. Da liegt es doch nahe, dass auch eine Universität der Landeshauptstadt für ihr Jubiläum ein eigenes Bier produziert.

Im Braukeller nimmt Johannes Tippmann jetzt ein Spiralrohr und schließt es an den Zwickelhahn eines glänzenden Tanks an. In dessen Inneren lagert das JubilaTUM unter 787 Millibar Druck. Die Spirale mindert den Druck, sodass Tippmann das Bier ohne Schaumberge und unnötige Schankverluste zur Verkostung zapfen kann. Bernsteinfarben fließt es in den »Teku«, den elegant geschwungenen Kelch der Braumeister. Aus vier Malzsorten — Pilsner, Cara Pils, Wiener und Münchner Typ 2 — haben die Studenten das untergärige Exportbier gebraut, dazu die Hopfensorten Taurus und Hersbrucker aus der benachbarten Hallertau, dem größten Hopfenanbaugebiet der Welt. Alkoholgehalt: etwas über fünf Prozent. Stammwürze: 12,5 Grad Plato.

Die Craftbeer-Bewegung hat eine neue Vielfalt mit sich gebracht.

Hofmann und Tippmann sind sichtlich angetan von der braustudentischen Arbeitsprobe. Hofmann schwärmt: »Bier ist ein Paradebeispiel für ein hochkomplexes Lebensmittel, das in einer langen Prozesskette vom Rohstoff bis zum Endprodukt entsteht und dazu noch geschmackliche und physiologische Wirkungen auf den menschlichen Organismus hat.« Den Einwand, dass Bierbrauen nach deutschem Reinheitsgebot eine simple Angelegenheit sei (schließlich sind nur vier Zutaten erlaubt: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe), lassen Tippmann und Hofmann nicht gelten.

Sie weisen auf die etwa 100 Malzvarianten hin, auf Hunderte Sorten Hopfen und Hefe und auf die zahlreichen Schritte im Brauprozess: Mälzen, Maischen, Kochen, Gären, Lagern. Wenn man noch dazu bedenke, wie stark sich auch die Hauptzutat — das Wasser — von Quelle zu Quelle unterscheide, müsse doch jedem klar sein, wie stark der Braumeister Geschmack und Qualität seines Bieres beeinflussen kann.

Die Vielzahl der Stellschrauben macht das traditionsreiche Gebräu auch für die Wissenschaft interessant. Johannes Tippmann versteht das Reinheitsgebot vor allem als Herausforderung im globalen Wettbewerb: »Wenn wir einen bestimmten Effekt bei einem Bier erzielen wollen, können wir nicht einfach ein paar Enzyme in den Sudkessel schütten, wie sie das häufig außerhalb Deutschlands machen.«

Zur Demonstration, wie aromatisch schon die natürlichen Inhaltsstoffe des Bieres sind, stellt er vier Gläser mit Gerstenmalz auf eine Theke: Münchner, Wiener, Pilsner und Röstmalz. Die Körner im letzten Glas sind fast schwarz, wie Kaffeebohnen. Sie sind für tiefdunkle Biere gedacht. Beim Kauen des Getreides werden die Unterschiede im Geschmack sofort deutlich.

Geschmack, das ist Thomas Hofmanns Thema. Dem Lebensmittelchemiker geht es dabei nicht nur um molekulare Prozesse im Körper, sondern auch um globale Zusammenhänge. Wenn die Weltbevölkerung bis 2050 auf zehn Milliarden Menschen anwächst, müsste die Lebensmittelproduktion um etwa zwei Drittel gesteigert werden. Mit den heutigen Technologien und Ressourcen ist das unmöglich.

Die Produktion eines Kilos Rindfleisch verbraucht 15.400 Liter Wasser, die eines Kilos Hülsenfrüchte dagegen nur 4.000 Liter, die eines Kilos Getreide sogar nur 1.600 Liter. Die Transformation des Lebensmittelsektors hin zu nachhaltigeren Alternativen auf Pflanzen- oder Algenbasis ist deshalb in vollem Gange. »Aber nur wenn ihnen diese Alternativen schmecken, werden die Verbraucher sie akzeptieren.«

Das sicherzustellen, ist keine leichte Aufgabe. Nicht ohne Grund hat sich Hofmanns Institut im vergangenen Jahr neu aufgestellt. Aus der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie wurde das Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Sein Ansatz ist sehr viel breiter und kombiniert Methoden der biomolekularen Grundlagenforschung mit Analysemethoden der Bioinformatik und analytischen Hochleistungstechnologien. Damit sollen die komplexen Inhaltsstoffprofile von Lebensmitteln von den Rohstoffen bis hin zum fertigen Produkt entschlüsselt und ihre biologischen Wirkungen auf den Menschen aufgeklärt werden.

Einen Schwerpunkt bildet dabei die Chemosensorik. Sie führt weit über das hinaus, was gemeinhin unter Geschmack verstanden wird. »Wie sehr Geruch und Geschmack unser Leben beeinflussen, ist schon extrem spannend«, sagt Hofmann. Als Wissenschaftler könne er zwar das stoffliche Profil eines Lebensmittels objektiv beschreiben, aber noch nicht, wie Menschen den Geschmack dann individuell wahrnehmen und welche Rolle andere Reize dabei spielen.

Erst seit kurzem sei etwa bekannt, dass der Mensch nicht nur in Mund und Nase Sensoren für Geschmacks- und Geruchsstoffe hat, sondern auch auf seinen Blutzellen. Vielleicht sei das so, weil aus evolutionärer Sicht jede Nahrungsaufnahme die Gefahr eines Infekts mit sich bringt. Eine Stimulierung des Immunsystems durch diese Stoffe könnte den Körper auf solche Infekte vorbereiten.

»Noch verstehen wir diese Phänomene nicht, aber in Zukunft könnten sie für die Medizin und die Gesundheitsprävention sehr interessant werden«, sagt Hofmann. Sein Institut möchte das in den kommenden Jahren erforschen, um zum Beispiel funktionelle Lebensmittel oder individualisierte Ernährungskonzepte zu entwickeln. Dann käme auch das »Prosit«, also das »Zum Wohl«, beim Anstoßen mit einem frischgezapften Bier seiner wörtlichen Bedeutung wieder näher.

Schließlich ist der Gerstensaft der Urtyp eines funktionellen Lebensmittels. »Durch seinen niedrigen pH-Wert, den Alkohol und die antibakterielle Wirkung des Hopfens wachsen im Bier keine gefährlichen Keime«, erklärt Johannes Tippmann. »Im Mittelalter war Trinkflüssigkeit häufig nur in Form von Bier sicher.«

Seitdem hat das Bier diverse Wandlungen durchlaufen. Lange schmissen die Brauer alle Kräuter und Beeren in den Sud, derer sie habhaft wurden. Vor 500 Jahren sorgte das Reinheitsgebot dann für Ordnung. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts ebneten künstliche Kühlmöglichkeiten den Weg für den Siegeszug des untergärigen Biers. Es konnte nun industriell hergestellt werden, wurde ein Massenprodukt.

»Die Braumeister haben dabei leider einen schwerwiegenden Fehler begangen«, sagt Johannes Tippmann: »Sie haben ihren Kunden das Markenversprechen gegeben, dass ihr Bier trotz Schwankungen in der Rohstoffqualität immer gleich schmecken wird.« Bier sei deshalb bis heute ein Genussmittel mit uniformer Erwartungshaltung. »Die Winzer haben es da leichter, denn Wein darf unterschiedlich schmecken und wird auch gezielt so vermarktet.«

Dabei hätte Bier durchaus Potenzial für mehr Individualität: Wenn man etwa hochprozentige Bockbiere lange lagere, veränderten sie jedes Jahr ihren Charakter, sagt Tippmann. Noch liege der Marktanteil solcher Biere im Promillebereich, aber die Craftbeer-Bewegung habe eine neue Vielfalt mit sich gebracht. Individueller und biologischer gehe es in der Bierszene jetzt zu. Auch Thomas Hofmann freut sich über die Rückbesinnung auf alte Rezepte. »Das weckt Erinnerungen an meine Kindheit in Franken, als viele Gastwirte ihr eigenes Bier gebraut haben.«

Auch er selbst sei durchaus ein Genussmensch, sagt Thomas Hofmann. Gutes Essen, Wein, Bier, daran finde er Gefallen. »Ich bin Hopfenfan.« Nachdem sich Johannes Tippmann verabschiedet hat, setzt sich Hofmann raus in die Sonne, in den Biergarten des Bräustüberls Weihenstephan. Von hier blickt er auf die Mauern und Türme des Klosters, ganz oben auf dem Weihenstephaner Berg. 1040 begannen die Benediktinermönche, sich dort der Braukunst zu widmen. Der nahrhafte Trunk brachte sie über Jahrhunderte durch die Fastenzeit. »Flüssiges Brot« nannten sie es. Jedem Klosterbruder wurden täglich mehrere Liter von Thomas Hofmanns Forschungsobjekt zugemessen.

Im Mittelalter war Trinkflüssigkeit häufig nur in Form von Bier sicher.

JOHANNES TIPPMANN

ZAUBERTRANK

Bier war nicht immer nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Vor der Einführung des Reinheitsgebots 1516 braute man vor allem in Norddeutschland deutlich kreativer. Wilder Rosmarin, Wacholder, Gagelstrauch oder Porst würzten das Bier als sogenannte Gruts: Kräutermischungen, denen eine heilende Wirkung nachgesagt wurde. Manchmal mischte man dem »Grutbier« sogar Tollkirschen oder Fliegenpilze bei — für bewusstseinsverändernden Biergenuss. Manch einer munkelt, das Reinheitsgebot sei von den Bayern durchgesetzt worden, weil sich ihr Bier nicht gegen die geschmackliche Vielfalt in Norddeutschland durchsetzen konnte. Außerdem sollte es den Gebrauch heidnischer Ritualpflanzen einschränken. Dass sich schließlich das Hopfenbier durchsetzte, ist aber auch einem anderen Umstand geschuldet: Das Hanfgewächs konserviert.

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