Mögen Sie Leberkäse, Brezen und dunkles Bier? Dann interessiert Sie vielleicht, dass das appetitliche Braun dieser und anderer Lebensmittel aus Reaktionen zwischen bestimmten Proteinen und Zuckern resultiert. Wissenschaftlich bezeichnet man die braunen Stoffe aus Brezen und Co. als Glykierungsprodukte. Und auch unser Körper stellt sie in geringem Umfang her. Seit den 1990er Jahren hat man dazu viel geforscht und fand heraus, dass Glykierungsprodukte Entzündungen hervorrufen können. Wir finden sie vor allem bei Älteren und Menschen mit Diabetes.
Meine Forschung dreht sich darum, ob und wie sich die braunen Stoffe aus Nahrungsmitteln auf den menschlichen Körper auswirken. Tragen sie ebenfalls zu Entzündungsreaktionen bei, wenn sie über Lebensmittel aufgenommen werden? Um das zu untersuchen, müssen wir erstmal wissen, ob unser Körper das Braun der Breze überhaupt aufnimmt. Außerdem gibt es nicht nur ein Bräunungsprodukt – ungefähr 50 entsprechende Stoffstrukturen sind bekannt, und ich gehe davon aus, dass es noch mindestens zehnmal so viele gibt.
Die These zu entkräften, dass alles Gebratene krank macht, fände ich ein gutes Ergebnis meiner Forschung.
JANA RAUPBACH
In meinem Projekt untersuche ich drei von diesen Stoffen genauer. Wir beobachten an Mäusen, wie diese Glykierungsprodukte aufgenommen und verarbeitet werden. Das Projekt läuft noch, ich kann allerdings schon verraten: Zumindest den Mäusen schadet es nicht, wenn sie Futter reich an Glykierungsprodukten bekommen.
Natürlich „verkaufen“ sich Schreckensmeldungen in der Forschung häufig besser. Allerdings bin ich von Anfang an davon ausgegangen, dass die meisten Glykierungsprodukte nicht schädlich sind. Die These zu entkräften, dass alles Gebratene krank macht – das fände ich durchaus ein gutes Ergebnis meiner Forschung. Schließlich birgt es viele Vorteile Lebensmittel zu erhitzen, für den Geschmack, ihre Haltbarkeit und unsere Verdauung.
Es hat dabei große Vorteile, in der öffentlich geförderten Forschung zu arbeiten, denn das bietet Freiräume, die man in der Industrie so nicht hat. Wenn ich zum Beispiel in einer Brauerei Prozesskontrollen durchführen sollte, gäbe es ganz klar vorgegebene Fragen: Wie kann man Braunfärbung hervorrufen oder unterdrücken, zum Beispiel. Die Forschung an einem Leibniz-Institut ermöglicht es mir hingegen, meine Forschungsfragen frei zu wählen und Experimente durchzuführen. Das ist ein großer Luxus.
Chemie begeistert mich seit der Schulzeit. Ich hatte tollen Chemieunterricht und einen Lehrer, der mich gefördert hat. Reine Chemie war mir dann aber doch ein bisschen zu theoretisch, die Umwelt- oder Lebensmittelchemie schienen mir dagegen Felder mit Zukunft zu sein. Dass ich mich dann für die Lebensmittelchemie entschieden habe, lag nicht daran, dass ich Leberkäse, Brezen und dunkles Bier so mag. Sondern schlicht, weil man das in Dresden gut studieren konnte und ich die Stadt mag.
JANA RAUPBACH ist Wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Abteilung »Molekulare Toxikologie« des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE). Vor dem Wechsel an das Leibniz-Institut hat sie an der TU Dresden promoviert.
»DJS TRIFFT LEIBNIZ«
Der Text über Jana Raupbachs Forschung ist im Rahmen des Workshopformats »DJS trifft Leibniz« entstanden, das wir seit Anfang 2021 regelmäßig mit der Deutschen Journalistenschule organisieren. Die Idee ist einfach: 15 Journalistenschülerinnen und -schüler – eine Klasse der DJS – treffen auf 15 junge Forschende von Leibniz-Instituten. Gemeinsam üben sie Interviewsituationen: Wie bereitet man ein Interview mit einer Wissenschaftlerin vor? Wie erzählt man Journalisten so von seiner Forschung, dass keine Missverständnisse entstehen? Wie tickt die jeweils andere Seite? Außerdem diskutieren sie mit renommierten Wissenschaftlerinnen und werten die Interviews mit erfahrenen Wissenschaftsjournalisten aus. Am Ende landen die Texte in unserem Onlinemagazin – wo ihr sie ab sofort regelmäßig in der Rubrik »Die Welt in 10 Jahren« lesen könnt.
