Warum wir alle Kohl essen sollten

LEIBNIZ Frau Púčiková, Sie forschen zum Thema Kohl. Was ist Kohl?

VANDA PÚČIKOVÁ Wenn ich von Kohl spreche, meine ich damit die Pflanzenart Brassica oleracea, auf Deutsch Gemüsekohl. Dazu zählen Rotkohl, Weißkohl und Wirsing, aber auch Grünkohl, Kohlrabi, Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl. All diese Sorten stammen von einer Pflanze ab: dem Wildkohl. Durch Züchtung sind daraus ganz verschiedene Formen entstanden. Beim Kohlrabi lag der Fokus auf dem verdickten Stängel, beim Grünkohl auf den Blättern und beim Brokkoli eher auf dem Blütenstand.

Kommt Kohl eigentlich aus Deutschland? Man hat ja immer das Gefühl, nur die Deutschen essen Kohl wie verrückt.

Eigentlich nicht. Wildkohl ist ursprünglich eher in der mediterranen Region gewachsen. Erst im Mittelalter kam der Kohl nach Deutschland.

Und warum hat er dann hier Konjunktur gehabt?

Wir gehen davon aus, dass die Bedingungen für den Kohlanbau sehr günstig sind. Vor allem im Norden Deutschlands gedeiht er gut. Dort kommt er mit den klimatischen Bedingungen sehr gut zurecht – und auch die Böden enthalten viele Nährstoffe, die für den Kohl wichtig sind.

Wie kommt es, dass Kohl so unterschiedlich aussieht? Grünkohl hat Blätter, Blumenkohl hat einen weißen Kopf, Rosenkohl ist nochmal anders.

Der Wildkohl war ursprünglich eine blättrige Pflanze. Sie hatte weder einen Kopf noch einen verdickten Stängel, wie das etwa beim Kohlrabi der Fall ist. Die alten Römer kannten den Wildkohl noch, sie verwendeten seine Blätter als Arzneimittel. Als der Kohl dann später nach Deutschland und in andere Regionen kam, hat man durch Züchtung und Selektion jeweils unterschiedliche Merkmale verstärkt. So sind viele unterschiedliche Formen entstanden.

Lässt sich Kohl eigentlich leicht züchten? Man sieht ja inzwischen roten Rosenkohl oder diese bizarren Romanesco-Geschöpfe im Handel. Ist es leicht, Kohl immer anders aussehen zu lassen?

Tatsächlich ist das ziemlich einfach, da alle Kohlsorten zu einer Pflanzenart gehören. Man könnte etwa einen Grünkohl mit einem Rotkohl kreuzen, und mit der Zeit würde daraus eine lila Grünkohlpflanze entstehen. Deswegen gibt es bei den modernen Sorten auch viele lustige Kreuzungen. Zum Beispiel den »White flowers« – eine Kreuzung zwischen Rosen- und Grünkohl, der deutlich größere Röschen bildet und krause Blätter hat. Das sieht richtig schön aus. Oder den roten Spitzkohl, den es früher auch nicht gab.

Bei Obst gibt gerade ein Comeback alter Sorten. Ist das bei Kohl auch so?

In meinem Forschungsprojekt geht es tatsächlich um alte Sorten. Wir untersuchen sie, weil wir vermuten, dass sie mehr gesundheitsfördernde Eigenschaften mitbringen. Durch gezielte Züchtung könnte man diese Inhaltsstoffe wieder in moderne Sorten einbringen und gleichzeitig dafür sorgen, dass die Pflanzen krankheits- und schädlingsresistenter werden. Auf dem Wochenmarkt findet man inzwischen wieder alte Sorten, Landwirte sind bemüht, sie anzubauen. In den Supermärkten sucht man sie aber noch vergeblich.

Ist Kohl wirklich so gesund, wie alle sagen?

Ja, das ist er tatsächlich. Kohl ist sehr reich an Vitaminen und Mineralien und gehört zu den ballaststoffreichsten Gemüsesorten – und das ist natürlich sehr wichtig für die Darmgesundheit.

Was ist der Unterschied zwischen den primären und den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, um die Sie sich ja vor allem kümmern?

Primäre Inhaltsstoffe sind zum Beispiel Proteine, Fette oder Zucker: Die Pflanze braucht sie, um wachsen und sich vermehren zu können. Die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe dagegen schützen sie vor starkem UV-Licht und locken die Bestäuber an – zum Beispiel durch Pigmente oder Farbstoffe. Am meisten interessieren mich die Senfölglykoside. Die Pflanze bildet sie als Schutz gegen Fraßfeinde und Krankheiten. Ihnen verdankt der Kohl seinen typischen Geruch und Geschmack. Wenn wir Kohl verzehren, können aus diesen Senfölglykosiden Senföle entstehen. Ihnen werden die meisten gesundheitsfördernden Eigenschaften zugeschrieben. Sie wirken in unserem Körper antimikrobiell, können Entzündungen hemmen, sind gut für die Herzgesundheit und beugen Krebs vor. Bei bestehenden Krebserkrankungen können sie zudem das Tumorwachstum hemmen.

Ist Kohl auch dann noch gesund, wenn ich ihn koche?

Wenn es um den enzymatischen Abbau der Senfölglykoside geht, muss man sagen: Am besten ist es, Kohl roh zu essen. Im rohen Zustand sind die pflanzeneigenen Enzyme noch aktiv, wodurch Senföle entstehen können. Beim Kochen werden Glucosinolate durch Hitze abgebaut, sodass weniger Senföle gebildet werden. In unserer Forschung beschäftigen wir uns auch mit der Zubereitung von Gemüsekohl und der Frage, wie sie die Inhaltsstoffe beeinflusst. Tatsächlich lässt sich der thermische Abbau stoppen, indem man dem Essen Säure zugibt. Dadurch werden die Senfölglykoside nicht beim Kochen, sondern erst durch unser Darmmikrobiom abgebaut – und dabei können wieder Senföle entstehen. Es ist also sehr empfehlenswert, beim Kochen von Rotkohl einen Spritzer Zitronensaft oder Essigsäure dazuzugeben. Andere gesundheitsfördernde Stoffe im Kohl wiederum werden durch das Kochen sogar besser verfügbar – zum Beispiel Karotinoide. Es ist also immer ein Abwägen. Für manche Inhaltsstoffe ist es gut, den Kohl zu kochen, für andere nicht.

Karotinoide sind was?

Auch wieder sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, in dem Fall Pigmente. Wir kennen diese orangenen Farbstoffe gut von der Karotte oder dem Kürbis. Auch sie zeigen gesundheitsfördernde Eigenschaften im menschlichen Körper.

Jetzt kommen wir zum Sauerkraut: Ist das auch gesund?

Ja, Sauerkraut ist sehr reich an Vitamin C – also auf jeden Fall gesund. Wenn es aber um die Senfölglykoside geht, sieht es leider etwas anders aus: Die Bakterien, die beim Fermentierungsprozess aktiv sind, bauen die Senfölglykoside ab. Es kommt zur Folgereaktion, sodass man nicht mehr viele Senföle findet, sondern eher ihre Abbauprodukte. Sauerkraut ist in dieser Hinsicht also nicht mehr so gesund wie roher Weißkohl.

Also führt am Ende doch kein Weg daran vorbei, sich den amerikanischen Gewohnheiten anzuschließen und den Grünkohl einfach zu trinken, anstatt ihn zu kochen?

Genau, in Smoothies zum Beispiel.

Wenn sich herumgesprochen hat, dass Kohl gesund ist und die Senföle eine besondere Rolle spielen – für die Gesundheit, für die Krebsvorsorge, vielleicht auch für die Unterstützung bei der Krebsheilung, für das Herz-Kreislauf-System – sollte man annehmen, dass Kohl immer gesünder wird, weil bei der Züchtung gezielt darauf geachtet wird. Ist das so?

Das lässt sich nicht so einfach beantworten. Wie bereits erwähnt, sind durch die Züchtung unterschiedlicher Formen auch verschiedene Kombinationen an Inhaltsstoffen entstanden. Deshalb schmecken die Sorten auch jeweils anders. Der Fokus der Züchtung lag jedoch nie auf den Inhaltsstoffen. Aus diesem Grund gibt es Sorten, bei denen gesunde Inhaltsstoffe möglicherweise herausgezüchtet wurden. Verallgemeinern lässt sich das aber nicht: Wir finden moderne Sorten mit sehr hohen Gehalten an Senfölglykosiden und einem entsprechend sehr hohen Potenzial, Senföle zu bilden. Gleichzeitig gibt es aber auch moderne Sorten mit eher niedrigeren Gehalten. Eine Rolle in der Züchtung hat außerdem der Bittergeschmack gespielt. Viele Senfölglykoside schmecken bitter. Früher wollte man diesen Geschmack gezielt herauszüchten. Allerdings schmecken nicht alle Senfölglykoside bitter. Es kann also durchaus sein, dass eine Pflanze, die nicht bitter schmeckt, trotzdem hohe Gehalte an Senfölglykosiden aufweist. Wir sehen also sowohl alte Sorten mit guten Gehalten als auch moderne Sorten mit demselben gesundheitsfördernden Potenzial.

Wollen die Leute diesen bitteren und scharfen Geschmack der Senfölglykoside gar nicht mehr?

Im asiatischen Kulturraum ist ein schärferer Kohl auf dem Markt sehr erwünscht. Hier in Deutschland nicht wirklich. Es hängt von der Sorte ab: Ein scharfes Radieschen akzeptieren wir noch, das empfinden wir als normal und lecker. Einen scharfen Blumenkohl hingegen möchte man nicht.

Warum vernachlässigen Züchter die gesundheitsfördernden Eigenschaften? Sind Ertrag oder leichte Ernte wichtiger?

Die Inhaltsstoffe standen noch nie im Vordergrund der Züchtung. Andere Merkmale wie der Ertrag und die Lagerfähigkeit sind für Züchter deutlich wichtiger. Aber auch ein möglichst homogenes Wachstum spielt eine große Rolle, damit Landwirte die Pflanzen einfacher handhaben können und sich Pflanzenschutzmaßnahmen leichter anwenden lassen. Ich habe auch gehört, dass der Geschmack momentan gar nicht so wichtig ist. In Zeiten des Klimawandels rücken vielmehr Resistenzen gegen Hitze- und Kältestress in den Vordergrund.

Wenn ich als Privatgärtner Kohl anbaue, könnte ich doch einfach alte Sorten nehmen. Mir ist der gleichmäßige Ertrag oder die gleiche Erntezeit ja gar nicht so wichtig.

Nicht jede alte Sorte ist automatisch gesünder als eine moderne. In meinem Forschungsprojekt habe ich ein Screening durchgeführt, bei dem ich mehr als 300 alte Sorten von Gemüsekohl analysiert habe – ergänzt durch moderne Sorten für den Vergleich. Dabei sehen wir, dass die Bildung von Senfölen sehr sortenspezifisch ist und große Unterschiede zwischen einzelnen Pflanzen bestehen. Das zeigt sich nicht nur im Vergleich zwischen Rot- und Rosenkohl, sondern auch innerhalb der Rotkohlsorten selbst. Es gibt Tausende davon und sie bilden unterschiedlich viele Senföle. Genau das ist auch meine aktuelle Forschungsfrage: Welche genetischen Merkmale entscheiden eigentlich darüber, dass eine Rotkohlsorte sehr viele Senföle bilden kann und eine andere nicht? Es ist also gar nicht so einfach, die richtige Sorte, das richtige Superfood im eigenen Garten anzubauen.

Was ist denn die gesündeste Kohlsorte?

In meinem Screening habe ich wie gesagt riesige Unterschiede zwischen den Sorten gesehen. Wenn ich aber etwas empfehlen muss, dann sage ich immer: Kohlrabi anbauen. Die meisten Kohlrabi-Sorten, die ich untersucht habe, hatten ein hohes Potenzial, Senföle zu bilden. Die Chance, damit eine gesunde Sorte anzubauen, ist also sehr hoch. Auch Rotkohl hat in dem Test ganz gut abgeschnitten: Selbst die modernen Sorten, die man im Supermarkt oder als Saatgut im Baumarkt kaufen kann, haben hohe Mengen an Senfölen gebildet.

Viele Menschen sagen: Kohl mag gesund sein, wie er will, ich vertrage ihn einfach nicht. Was raten Sie in dem Fall?

Die Unverträglichkeit kommt daher, dass unser Darmmikrobiom mit den Ballaststoffen nicht so gut klarkommt – denn beim Abbau entstehen viele Gase. Man kann das Darmmikrobiom jedoch darauf trainieren. Dafür muss man einfach regelmäßig und ordentlich viel Kohl essen. Das Darmmikrobiom gewöhnt sich so an die großen Mengen an Ballaststoffen und sollte dann weniger Probleme verursachen.