Der schwarze Zaubertrank

In den vergangenen Tagen habe ich Freunde, Kollegen und dann auch Forschende gefragt, wann sie am liebsten Kaffee trinken. Ihre Antworten waren alle ähnlich: Morgens, nach dem Aufstehen, wenn das erste Licht durchs Fenster fällt, alles noch still ist und der Tag wirkt wie unberührt. Meine Zeit ist eine andere.

Ich trinke Kaffee am liebsten spät am Tag, um 19 Uhr ist da ein erstes Kribbeln und meine Mitbewohnerin sieht mich mit diesem Also ich würde das jetzt ja nicht tun-Blick an, zu dem sie immer ihre Augenbraue hebt. Um 21 Uhr schüttelt sie nur noch den Kopf, reagiert aber nicht weiter. Und um 23 Uhr liegt sie längst im Bett, aber ausgerechnet da ist das Kribbeln besonders stark. 23 Uhr und keine Silvesternacht, wer bitte trinkt da noch Kaffee?

Das schwarze Heißgetränk in der Tasse vor mir ist meine kleine Rebellion. Ich rebelliere nicht gegen die Gesellschaft und ihre Konventionen oder sonst so einen Unsinn, den Smoothieradikale, Achtsamkeitsmissionare und sonstige Sinnsucher in Markenturnschuhen gern zu ihrem Lebensstil erklären. Ich rebelliere auch nicht gegen Albträume; mit 32 Jahren habe ich keine Angst mehr vor der Nacht. Kaffee ist meine Rebellion gegen den Morgen danach. Er ist ein Zaubertrank, der mir hilft, die Zeit ein wenig hinauszuzögern, bis ich schlafen gehen muss. Ich will die Abende verlängern, weil sie besser sind als das, was nach dem Schlaf kommt – ein neuer Tag, an dem Licht durch das Fenster in mein Schlafzimmer drängt. Am Morgen spüre ich die Dunkelheit in mir am deutlichsten. Oft fehlt mir dann eine Antwort darauf, warum ich aus dem Bett aufstehen soll. Der Geruch nach Kaffee lockt mich dafür jedenfalls nicht genug.

Auch an ganz anderen, an guten Tagen, besitzt Kaffee diese Kraft, gegen die Zeit zu rebellieren: Koffein regelt die Aufmerksamkeit hoch. Dadurch nehmen unsere Sinne mehr Informationen wahr. Im Wartezimmer einen Kaffee zu trinken, wäre eine schlechte Idee, weil unser Zeitempfinden uns durch die vielen Informationen vorgaukelt, viel mehr Zeit müsste vergangen sein, und der doofe Minutenzeiger dennoch kaum zwei Schritte nach vorne gemacht hat. Bei tollen Erlebnissen wie einem Lagerfeuer oder einem Spieleabend mit Freunden hingegen haben wir unter dem Einfluss von Kaffee das Gefühl, viel mehr Leben in derselben Zeitspanne zu erfahren.

Eigentlich klar, dass die Kirche das Getränk verbieten wollte, als es um 1570 aus der Türkei über Venedig nach Italien gebracht wurde. Ausgerechnet der Papst, Clemens der VIII., aber weigerte sich der Überlieferung nach mit den Worten: Dieses Getränk des Satans ist köstlich! Wir können es nicht den Ungläubigen überlassen! Seither gilt Kaffee voluntas papae, nach dem Willen des Papstes, als wahrhaft christliches Getränk.

Als ich das via Videocall den beiden Forschenden vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München erzählt habe, haben beide gelacht. Coline Bichlmaier, Doktorandin, hat nur gelacht und einen Schluck von ihrem Kaffee genommen. Roman Lang, Projektleiter in der Arbeitsgruppe »Food Biopolymer Chemistry«, meinte, also für mich klingt die Geschichte plausibel.

Auch die beiden trinken ihren Kaffee am liebsten früh am Tag. Coline Bichlmaier auf der Arbeit, wenn sie gerade den PC eingeschaltet hat und noch die letzte Ruhe vor dem Arbeitstag genießt, schwarz, und bestenfalls im Morgenlicht. Roman Lang sagt, am liebsten trinkt er Kaffee im Urlaub, bestenfalls am Strand, irgendwo im Süden.

Sie können das beide noch, Kaffee einfach genießen, obwohl sie in ihrem Labor doch jeden Tag auch beruflich mit ihm zu tun haben. Seit Jahren führen sie Geschmacksanalysen durch, gemeinsam untersuchen sie vor allem, welche Stoffe den Kaffee bitter machen.

Schon bei meiner Anfrage habe ich mich gefragt: Vielleicht ist das auch ein Grund, weshalb Kaffee so vielen Leuten so gut schmeckt? Kaffee macht einem nichts vor, anders als gesüßter Tee ist er in seinem Geschmack ehrlich.

Kaffeekonsum ist ja eine Gesamtwahrnehmung aus Geruch, Geschmack, Stimmung, sagt Roman Lang, ein ganzheitliches Erlebnis. Coline Bichlmaier nickt. Besser oder schlechter, das richtet sich nur nach individuellen Vorlieben. Manchen Menschen schmeckt Kaffee besser, wenn er mehr Säure enthält. Ich mag das gar nicht, dafür macht mir Bitterkeit nichts aus.

Es ist eines der Dinge, welche die beiden über Kaffee herausgefunden haben: Die Genetik ist wichtig dafür, um zu verstehen, wie Kaffee uns schmeckt. Koffein ist beispielsweise nicht allein für die Bitterkeit im Kaffee verantwortlich, sagt Coline Bichlmaier, entkoffeinierter Kaffee schmeckt ja auch bitter. Es gebe sehr viele Stoffe, die nur in geringen Mengen vorhanden seien, aber einen großen Beitrag zum Kaffeegeschmack leisten. Diesmal nickt Roman Lang. Ja, der Koffeingehalt im Rohkaffee ist genauso hoch wie der in Röstkaffee. Aber Rohkaffee schmeckt eher süßlich. Das deutet darauf hin, dass die Bitterstoffe erst während der Röstung entstehen. Wenn Rohkaffee einige Minuten bei über 200 Grad gebrannt wird, passiert da enorm viel, jede Menge Stoffumwandlung.

Einen Stoff haben die beiden Forschenden sich besonders genau angesehen: Mozambiosid. Der Stoff ist etwa zehnmal bitterer als Koffein und zerfällt beim Röstprozess größtenteils in Teilprodukte, die noch bitterer sind. Mozambiosid spricht nur zwei spezielle Bitterrezeptoren im Körper an, und ausgerechnet einer der beiden ist bei etwa 20 Prozent der europäischen Bevölkerung inaktiv. Ich bin so ein Kandidat, sagt Roman Lang, bei mir funktioniert er nicht.

Da haben unser Körper und unsere Psyche etwas gemeinsam, dachte ich ein paar Tage nach dem Gespräch. Da kann man noch so viel machen, am Ende machen unsere Anlagen eben doch auch etwas aus. Es war mal wieder einer dieser 23 Uhr-Tage und vor mir stand meine zweite Tasse Kaffee. Hanseaten-Mischung, eine Sorte aus einer Familienrösterei in Hamburg. Eigentlich schade, diesen Kaffee an einem solchen Tag zu trinken. Kaffee ist ein Genussmittel, heißt es oft, 168 Liter pro Person und Jahr trinken die Deutschen, und das mit dem Genuss stimmt ja auch für die besseren Tage, wo es dann gut ist, teuren Kaffee zu trinken, der besonders gut schmeckt.

Es gibt aber eben auch die anderen Tage, wo Kaffee ähnlich ist wie Wodka: Der Geschmack ist völlig egal, Hauptsache das Gesöff erfüllt möglichst effizient seinen Zweck. Bei Wodka wollen die Trinker besoffen werden, bei Kaffee wach. Wach genug, um die eigene Leistungsfähigkeit zumindest so weit zu steigern, dass sie es mit dem Auto doch noch nach Hause schaffen, oder – wie bei mir – um die Nacht etwas zu verlängern, weil sich bei Dunkelheit alles ein bisschen weniger schwer und bedeutend anfühlt als bei Tageslicht.

Ich erlebe das schon als Geschenk, an einem Lebensmittel zu forschen, das ich selbst auch gerne konsumiere, und wo ich den direkten Bezug zum Leben habe, sagt Coline Bichlmaier. Das ist ein Punkt, antwortete ich. Und etwas daran ist ja tatsächlich einfach schön: Coline Bichlmaier und Roman Lang, das sind eben Forschende, die sich für ihre Arbeit begeistern, die lieben, was sie da tun. Und Kaffee ist ja wirklich ein interessantes, ja, ein wichtiges Thema. Schon allein das Koffein ist ein Stimmungsaufheller: Es kann die Aufnahme von Adenosin blockieren und so die Nervenzellen zusätzlich aktivieren und die Dopaminübertragung fördern. Moderater, aber regelmäßiger Kaffeekonsum reduziert daher das Risiko für Depressionen.

Das mit dem Bitterrezeptor klingt erstmal nach simpler Erkenntnis, sagte Roman Lang, aber das ist etwas, das im Grunde neugierig macht: Derselbe Kaffee schmeckt nicht jedem gleich. Klar. Aber warum schmeckt er nicht jedem gleich?

Kaffee hat also auch etwas von Tolstoi: Alle glücklichen Familien sind einander ähnlich, aber jede unglückliche Familie ist auf ihre eigene Art unglücklich. Aber auf welche? Die Fragen hören nie auf, sagt Coline Bichlmaier. Bitterrezeptoren sind ja nicht nur im Mund, sondern beispielsweise auch im Magen. Was machen sie dort? Bei unserer Forschung öffnen sich regelmäßig mehr Türen, als dass sich welche schließen.

Genau, sagt Roman Lang, der Mundraum ist ja nur der erste Berührungspunkt mit Bitterstoffen. Aber im ganzen Körper gibt es Bitterstoff-Rezeptoren, die durch unterschiedliche Substanzen aktiviert werden.

Bitterkeit, das ist für den Körper üblicherweise ein Signal: Gift! Daraufhin ereignen sich komplexe chemische Reaktionen in unserem Körper. Zwei davon, etwa Bluthochdruck und verbesserter Stoffwechsel, sind auch Symptome des Versuchs, dieses Gift loszuwerden. Dabei sind zwei bis drei Tassen Kaffee am Tag eigentlich völlig unbedenklich – diese Menge gilt sogar als gesund.

Was passiert auf stofflicher Ebene in unserem Körper, wenn wir Kaffee trinken? Wir untersuchen das, sagt Roman Lang, und andere Forscher nutzen dann womöglich unsere Erkenntnisse, um eigene Ideen zu entwickeln – zum Beispiel für Studien zu Ernährungs- und Gesundheitsfragen.

Roman Lang hat unter anderem mit Coline Bichlmaier daher auch schon Biomarker für Kaffeekonsum identifiziert, etwa anhand eines zehn Jahre fassenden Datensatzes zum Röstprodukt N-Methylpyridinium.

Manchmal setzen Studien auch auf finanzielle oder andere Anreize, um Teilnehmende zu gewinnen, sagt Roman Lang. Aus Erfahrung weiß ich, dass sich dann auch mal begeisterte Kaffeetrinker für die Kontrollgruppe anmelden, für die man doch eigentlich Leute braucht, die im Alltag keinen Kaffee trinken. Der Biomarker hilft dabei, objektiv zu entscheiden: Taugt jemand für die Kontrollgruppe oder nicht?

Espresso, French Press, Filterkaffee – es ist gleich gut, aber unterschiedlich in der Zusammensetzung im Getränk. Manche Stoffe werden durch Filter herausgefiltert, die bei einer Espressokanne in die Tasse gelangen. Dafür kommen beim Filter verschiedene Noten besser heraus. Nicht besser oder schlechter, nur anders schwarz.

Ein paar Tage später treffe ich einen Arbeitskollegen. Er ist ein Mensch an der Schwelle, wo es schwerfällt, einen Begriff zu finden für dieses soziale Gefüge, in dem man sich befindet. Kollege, im Moment passt das noch. Aber er ist auf der Schwelle zu einem Freund.

Wir sitzen am großen See dieser Stadt, in der wir beide leben und trinken Kaffee. Es ist einer dieser anderen Tage, an denen die Sonne scheint und alles hell ist und die Seeoberfläche in weiß brennt; es ist schön, weil es heute stimmig ist zu dem, was ich in mir fühle. Und ich muss an etwas denken, das Roman Lang unserem Gespräch nachgeschoben hat: Kaffee trinken, ob Südseestrand oder nordatlantisches Kliff, ob Morgenstunde oder Dämmerung, wichtig sei doch das Gesellige, die Zeit, die man mit Menschen verbringt, die einem etwas bedeuten. Meinen Kaffee trinke ich schwarz. Alles andere ist zumindest heute etwas heller.